Ein wirklich gutes Lebensmittel erkennt man nicht an einem Siegel oder an großen Versprechen. Man erkennt es daran, dass es etwas in einem auslöst. Geschmack, der bleibt. Bilder im Kopf. Ein Gefühl von Echtheit.
Der Koasa Mand’l Almkäse von Josef „Sepp“ Heim ist genau so ein Lebensmittel.
Denn jedes Stück dieses Käses trägt das in sich, was ihn geprägt hat: das Klima, die Höhenlage, die Arbeit dahinter und vor allem die Ruhe, die es braucht, damit aus Milch Charakter wird. Die drei Sorten „Mand’l“, „Bua“ und „Weib’l“ zeigen dabei eindrucksvoll, wie vielfältig Almkäse sein kann: mal sanft und cremig, mal würzig und kräftig, mal verspielt und lebendig. Immer aber ehrlich.
Sepp Heim ist am Einwallhof in Gastein zuhause, einem Ortsteil von Kirchdorf in Tirol. Schon hier unten ist die Kulisse beeindruckend. Doch das eigentliche Herzstück liegt weiter oben. Auf rund 1.000 Metern Seehöhe befindet sich die Foischingalm. Dort verändert sich alles: die Luft wird klarer, die Geräusche leiser, der Rhythmus langsamer. Und genau das ist die Umgebung, in der dieser Käse entsteht. Mit freiem Blick auf das Kaisergebirge, das nicht nur eine beeindruckende Landschaft ist, sondern auch ein stiller Begleiter durch den Almsommer.
Hier oben wird nicht beschleunigt. Hier oben wird gearbeitet, wie es seit Generationen gemacht wird.
Der Name „Koasa Mand’l“ kommt nicht von ungefähr. Wenn sich der Nebel an der Ostwand des Lärcheck-Gipfels hebt, wird ein kleiner, markanter Felsturm sichtbar: Das sogenannte „Koasa Mandl“. Ein Naturphänomen, das besonders gut von der Foischingalm aus zu sehen ist. „Das hat uns inspiriert“, sagt Sepp. Und genau das spürt man: Dieser Käse ist kein Marketingprodukt, sondern tief in seiner Umgebung verwurzelt. Er trägt den Namen nicht, weil er gut klingt, sondern weil er dazugehört.
Den Sommer verbringen Sepp und seine 24 Kühe – liebevoll „Diandln“ genannt- gemeinsam auf der Alm. Diese Beziehung ist kein Nebenschauplatz. Sie ist die Grundlage für alles. Denn gute Milch entsteht nicht zufällig. Sie entsteht durch gesunde Tiere, durch natürliche Fütterung und durch eine Umgebung, in der sich alles im Gleichgewicht befindet. Auf den Almwiesen wächst eine Vielfalt an Gräsern und Kräutern, die es so im Tal nicht gibt.
Und genau diese Vielfalt schmeckt man später im Käse. Sepp bringt es auf den Punkt: „Nur gute Kühe, die gute Almgräser und Almkräuter bekommen, geben gute Milch, aus der ein guter Käser guten Käse macht.“ Ein einfacher Satz, aber darin steckt die gesamte Philosophie.
Bei der Herstellung des Koasa Mand’l Almkäses wird bewusst auf alles verzichtet, was nicht notwendig ist. Keine Zusatzstoffe. Keine Konservierungsmittel. Keine künstliche Optimierung. Die Milch bringt alles mit, was es braucht.
„Dank der wertvollen Inhaltsstoffe können wir bei der Verkäsung komplett darauf verzichten“, erklärt Sepp. Und genau das ist der Unterschied: Hier wird nicht korrigiert, sondern bewahrt. Ein schönes Detail am Rande: Die bei der Käseproduktion entstehende Molke wird nicht entsorgt, sondern weiterverwendet. Und zwar für die Almschweine, die ebenfalls Teil dieses geschlossenen Kreislaufs sind. So entsteht ein System, in dem alles seinen Platz hat.
Der Weg vom Milchfass zum fertigen Käse ist geprägt von vielen einzelnen Schritten: Gerinnung, Bruchschneiden, Erhitzen, Rühren, Formen, Pressen und Salzen. Doch der entscheidende Teil beginnt danach.
Im Käsekeller bekommen „Mand’l“, „Bua“ und „Weib’l“ die Zeit, die sie brauchen. Hier entwickeln sie ihre Aromen, ihre Textur und ihren Charakter. Und diese Entwicklung passiert nicht von allein. Die Käse werden regelmäßig gewendet, geschmiert und gebürstet. Jeder einzelne Laib wird betreut, beobachtet und gepflegt. Das ist keine industrielle Routine, sondern echte Handarbeit. Oder, wie man es auch nennen kann: Aufmerksamkeit.
Dass Sepps Käse regelmäßig bei Prämierungen überzeugt, überrascht nicht. Ob bei der Almkäse-Olympiade oder der Ab-Hof Messe in Wieselburg – seine Produkte werden immer wieder mit Gold und Silber ausgezeichnet.
Doch entscheidend ist etwas anderes: Diese Käse entstehen nicht, um Preise zu gewinnen. Sie gewinnen Preise, weil sie so gemacht werden, wie sie gemacht werden. Das ist ein großer Unterschied.
Koasa Mand’l Almkäse ist mehr als ein Produkt, das man kauft. Es ist ein Stück Alm, das man mitnimmt. Ein Stück Handwerk. Ein Stück Haltung. Erhältlich ist der Käse direkt auf der Alm im Almlad’l, am Einwallhof, bei ausgewählten Partnern in der Region und natürlich online.
Und genau dort beginnt seine Reise weiter: vom Ursprung hin zu den Menschen, die echten Geschmack zu schätzen wissen. Denn am Ende ist es ganz einfach:
Wer einmal verstanden hat, wie echter Almkäse schmeckt, will nichts anderes mehr.
