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Ossobuco gehört zu den klassischen Schmorgerichten der europäischen Küche und ist besonders in Norditalien seit Jahrhunderten bekannt. Der Name stammt aus dem Italienischen und bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“. Eine Anspielung auf die charakteristische Markröhre in der Mitte des Fleischstücks.
Beim Ossobuco handelt es sich um eine quer geschnittene Scheibe aus der Rinderhaxe. Dieses Stück wird langsam geschmort, wodurch das Fleisch besonders zart wird und sich ein intensives, vollmundiges Aroma entwickelt. Gleichzeitig gibt das Knochenmark während des Garens zusätzlichen Geschmack an das Gericht ab.
Beim Wagyu-Rind erhält dieser traditionelle Schmorcut eine besondere Qualität. Die feine intramuskuläre Fettmarmorierung sorgt dafür, dass das Fleisch beim langsamen Garen besonders saftig bleibt und eine außergewöhnliche Aromatiefe entwickelt.
Die Rinderhaxe gehört zu den stärker beanspruchten Muskeln des Tieres. Dadurch besitzt das Fleisch eine feste Struktur und viel Bindegewebe. Genau diese Eigenschaften machen Ossobuco zu einem idealen Schmorgericht. Beim langsamen Garen verwandelt sich das enthaltene Kollagen in Gelatine. Dadurch wird das Fleisch besonders weich und entwickelt eine wunderbar samtige Konsistenz. Gleichzeitig entsteht eine aromatische Sauce, die das Gericht zu einem echten Klassiker der traditionellen Küche macht.
In der italienischen Küche wird Ossobuco häufig mit Gemüse, Weißwein und Suppe geschmort und anschließend mit Gremolata – einer Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch – serviert. Doch auch moderne Varianten mit Wurzelgemüse, Rotwein oder Kräutern sind sehr beliebt.
Das Bavette Steak der Wagyu-Macher stammt von reinrassigen Wagyu-Rindern, die im Görtschitztal in Kärnten aufwachsen. Die alpine Umgebung, die ruhige Haltung der Tiere und die lange Aufzuchtzeit prägen die Fleischqualität entscheidend. Wagyu-Rinder wachsen deutlich langsamer als viele andere Fleischrassen. Während klassische Masttiere häufig schon nach weniger als zwei Jahren geschlachtet werden, erreichen Wagyu-Rinder ihr volles Potenzial erst nach etwa 30 bis 36 Monaten.
Diese lange Entwicklungszeit ermöglicht es dem Fleisch, seine typische intramuskuläre Fettstruktur auszubilden. Genau diese feine Marmorierung sorgt später dafür, dass das Fleisch beim Braten besonders saftig bleibt.
In den warmen Monaten verbringen die Tiere ihre Zeit auf der Weide. Bewegung, frische Luft und natürliche Futteraufnahme fördern eine ausgewogene Muskelstruktur. Im Winter erfolgt die Fütterung mit Heu, Grassilage und Getreide. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das Herkunft, Zeit und sorgfältige Landwirtschaft widerspiegelt.
Das Ossobuco wird nach der Verarbeitung unmittelbar tiefgekühlt. Direkt nach dem Zuschnitt wird das Fleisch auf –18 °C schockgefrostet. Dieser schnelle Tiefkühlprozess sorgt dafür, dass Frische, Struktur und Geschmack optimal erhalten bleiben. Durch das rasche Einfrieren entstehen nur sehr kleine Eiskristalle, wodurch die Zellstruktur des Fleisches weitgehend intakt bleibt.
Beim Auftauen verliert das Fleisch dadurch kaum Saft, sodass Aroma und Qualität nahezu vollständig erhalten bleiben. Die Lieferung erfolgt durchgehend tiefgekühlt, sodass das Produkt in optimalem Zustand beim Kunden ankommt.
Ossobuco entfaltet sein volles Aroma bei langsamer, schonender Zubereitung.
Vorbereitung
Das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend trocken tupfen.
Anbraten
Die Haxenscheiben in einer schweren Pfanne rundum anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht.
Schmoren
Anschließend mit Gemüse, Brühe oder Wein aufgießen und 1,5 bis 2 Stunden langsam schmoren lassen. Während des Garens wird das Fleisch immer zarter und löst sich schließlich beinahe von selbst vom Knochen.
Klassische Beilagen sind:
– Risotto
– Polenta
– Kartoffelpüree
– geschmortes Wurzelgemüsse
Ein besonderer Genussmoment entsteht, wenn sich das zarte Fleisch und das aromatische Knochenmark mit der Sauce verbinden.
| Gewicht | 0,8 kg |
|---|---|
| Größe | 20 × 15 × 8 cm |
