Ein gutes Lebensmittel spielgelt in seinem Geschmack immer die Bedingungen (Klima, Umstände … ) wider, in denen es gewachsen, verarbeitet und gereift ist. Die drei Alm-Käse „Mand´l“, „Bua“ und “Weib`l“ von Josef Heim lassen uns das auf eine wundervolle Art und Weise spüren und schmecken: Sanft, samtig, wild und würzig.
Daheim ist Josef „Sepp“ Heim am Einwallhof in Gastein, ein Ortsteil von Kirchdorf in Tirol mit Blick auf die beeindruckende Kulisse des Kaisergebirges. Auf 1.000 m Seehöhe liegt die zum Einwallhof gehörige Foischingalm mit direkten Ausblick auf die atemberaubende Bergkulisse.
Wenn der Nebel an der Ostwand des Lärcheck-Gipfels einfällt, kommt das „Koasa Mandl” – ein kleiner, vorstehender Felsturm – zum Vorschein. „Dieses Phänomen ist besonders gut von der Foischingalm aus sichtbar und hat uns deshalb auf den Namen des Almkäses gebracht: Koasa Mand’l“, erklärt Sepp.
Hier, im alpinen Klima inmitten von saftigen Bergwiesen mit Blick auf das Koasa Mand´l, verbringen Sepp uns seine 24 „Diandln“, wie die Kühe liebevoll genannt werden, den Sommer. „Nur gute Kühe, die gute Almgräser und Almkräuter bekommen, geben gute Milch, aus der ein guter Käser guten Käse macht“, bringt es Sepp auf den Punkt. Wobei er sich ein wenig in Bescheidenheit übt. Denn Kenner, die den Käse von Sepp einmal probiert haben, wissen: Er ist purer Genuss.
Wahrer Käsegenuss braucht vor allem Zeit und Leidenschaft für die Käserei. „Bei der Verkäsung der Alm-Milch können wir dank der wertvollen Inhaltsstoffe zur Gänze auf Zusatzstoffe und Konservierungsmittel verzichten“, erklärt der Senner und ergänzt: „Über die dabei anfallende Molke freuen sich im Übrigen unsere Almschweine, die bei uns mit auf der Alm sind“.
Nach der Gerinnung, dem Bruchschneiden, Erhitzen, Rühren, Formen, Pressen und Salzen geht es für Mand´l, Bua und Weib´l zum Reifen in den Käsekeller. Dazu Sepp: „Hier entwickeln die Käse ihre Aromen und ihre charakteristische Textur. Sie werden gehegt und gepflegt, sprich: Regelmäßig gewendet, geschmiert und gebürstet!“ Wenn das keine Liebe ist!
Mit seinem meisterhaften Käse überzeugt Sepp Heim immer wieder bei Prämierungen wie der Almkäse-Olympiade und der Ab-Hof Messe Wieselburg und wird dabei regelmäßig mit höchsten Auszeichnungen in Gold und Silber gewürdigt.
Erhältlich sind Koasa Mandl´l Almkäse direkt auf der Alm im Almlad´l, direkt am Einwallhof in Gasteig, im Hofladen Bichlbauer in Erpfendorf, online unter www.koasa-mandl.at und selbstverständlich im Shop auf www.gaumenfest.at.
