Im Görtschitztal, am Fuße der Saualpe, liegen die Bauernhöfe von Hannes Jandl vlg. Wurzer und Andreas Micke vlg. Puckler. Die beiden verbindet nicht nur eine langjährige Freundschaft, sondern auch eine gemeinsame Vision: Landwirtschaft mit Anspruch und Haltung.
Spricht man mit den Landwirten, wird schnell klar, was sie auszeichnet: Geradlinigkeit, Ehrlichkeit und Bodenständigkeit. Keine großen Worte, keine Inszenierung. Sondern klare Entscheidungen und konsequente Umsetzung. Genau so nennen sie sich auch: Wagyu-Macher.
„Vor ein paar Jahren haben wir unsere Höfe auf Wagyu-Rinder umgestellt. Davor führten wir klassische Rindermastbetriebe“, erzählt Hannes Jandl. „Der Schritt war bewusst gewählt. Kein Trend, keine spontane Idee. Unser Wunsch war es, uns einer Rasse zu widmen, die Geduld und Sorgfalt verlangt und uns fordert.“
Auf die Frage, warum gerade Wagyu, antwortet Andreas Micke: „Wir haben unsere Standards immer schon hoch angesetzt, in der Landwirtschaft wie auch an uns selbst. Wagyu ist eine Rasse, die genau das widerspiegelt. Sie verlangt Ruhe und Konsequenz. Wenn sich die Tiere nicht wohlfühlen oder Stress haben, wirkt sich das unmittelbar auf die Fleischqualität aus. Wagyu ist eine Herausforderung. Man arbeitet anders mit ihnen. Wer Wagyu-Rinder hält, übernimmt Verantwortung über einen längeren Zeitraum. Und genau darin liegt für uns auch der Reiz. Wir möchten etwas Besonderes bieten.“
Der Aufbau war anspruchsvoll. Reinrassige Tiere zu bekommen, war anfangs nicht einfach. Die Investition war hoch, der Weg fordernd. Doch mit Überzeugung und Ausdauer haben die Hannes und Andreas ihre Betriebe Schritt für Schritt neu ausgerichtet. Heute stehen ihre Höfe für reinrassiges Wagyu aus den Kärntner Zentralalpen. Getragen von Freundschaft, Fachwissen und einem klaren Qualitätsverständnis.
Wagyu-Rinder stammen ursprünglich aus Japan. Dort wurden sie über Jahrhunderte als Arbeitstiere eingesetzt. Die vergleichsweise kleinrahmigen, feingliedrigen Tiere mussten Ausdauer und Kraft entwickeln. Neben Muskelmasse spielte dabei ein besonderer biologischer Mechanismus eine Rolle: die Fähigkeit, intramuskuläres Fett einzulagern.
Genau diese feine Fettverteilung, auch Marmorierung genannt, ist das charakteristische Merkmal der Rasse. Hannes Jandl erklärt: „Anders als bei vielen anderen Rindern wird das Fett nicht primär als äußere Fettschicht angesetzt, sondern gleichmäßig zwischen den Muskelfasern eingelagert. Dieses intramuskuläre Fett diente ursprünglich als Energiequelle für körperliche Arbeit. Heute ist es das Qualitätsmerkmal, das Wagyu weltweit so besonders macht.“
Entscheidend ist jedoch: Diese feine Marmorierung entsteht nicht automatisch. Dazu Andreas Micke: „Sie bleibt nur dann erhalten, wenn die Tiere ruhig gehalten werden, keinen übermäßigen Stress erfahren und ausreichend Zeit zur Entwicklung bekommen. Stress beeinflusst Stoffwechsel und Fleischqualität unmittelbar. Geduld, Haltung und Sorgfalt sind daher keine Nebensache, sondern Voraussetzung.“
Die Rinder der Wagyu-Macher werden auf zwei Höfen im Görtschitztal gehalten. In den grünen Monaten verbringen sie, wann immer es Witterung und Vegetation zulassen, Zeit auf der Weide. Bewegung, frische Luft und die alpine Umgebung prägen diese Phase.
Im Gegensatz zur reinen Stallmast ermöglicht Weidehaltung den Tieren natürliche Bewegung und eine strukturierte Futteraufnahme. Das wirkt sich nicht nur auf das Tierwohl aus, sondern auch auf die Fleischqualität. „Weidehaltung fördert ein ausgewogenes Fettsäuremuster, insbesondere einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Gleichzeitig entwickeln sich Muskelstruktur und Fleischtextur harmonischer als bei rein intensiver Stallmast“, so Hannes.
Im Winter erfolgt die Fütterung mit Heu, Grassilage und Getreide. Dazu Andreas: „Die Ration ist ausgewogen und darauf abgestimmt, die natürliche Marmorierung der Rasse zu unterstützen. Ziel ist kein schnelles Wachstum, sondern eine kontinuierliche Entwicklung. Extreme Mastmethoden oder beschleunigte Produktionszyklen kommen hier nicht zum Einsatz“.
„Die Tiere werden erst im Alter von etwa 30 bis 36 Monaten geschlachtet. Also deutlich später als in der konventionellen Rindermast“, sagt Hannes Jandl und erklärt: „Wagyu wächst wesentlich langsamer. Während ein Fleckvieh-Rind pro Tag etwa 1,5 bis 2 Kilogramm zunimmt, ist es beim Wagyu rund die Hälfte. Die charakteristische intramuskuläre Fettstruktur entwickelt sich nur über Zeit. Qualität entsteht hier nicht durch Geschwindigkeit, sondern durch Geduld.“
Diese längere Aufzuchtphase ist kein Nebeneffekt, sondern bewusst gewählt. Sie ermöglicht es dem Tier, seine rassetypische Marmorierung gleichmäßig auszubilden – ein Prozess, der sich nicht beschleunigen lässt.
Geschlachtet wird rund sechs Mal im Jahr in einem nahegelegenen, kleinen Schlachthof. Die Wege sind kurz, die Abläufe ruhig und strukturiert. Die Tiere kommen an und erhalten Zeit, sich zu orientieren und zur Ruhe zu kommen.
„Gerade bei einer sensiblen Rasse wie Wagyu ist eine stressarme Schlachtung entscheidend“, betont Andreas Micke. „Sowohl aus ethischer Sicht als auch für die Fleischqualität. Stress beeinflusst den pH-Wert im Muskel und damit unmittelbar Zartheit und Aroma. Bewusste Abläufe sind daher Teil unseres Qualitätsverständnisses.“
Nach der Schlachtung reift das Fleisch drei Wochen im Dry-Aged-Verfahren. Während dieser Trockenreifung verliert das Fleisch kontrolliert Feuchtigkeit, das Aroma konzentriert sich und die Struktur wird feiner.
„In Kombination mit der genetisch bedingten Marmorierung entsteht jene saftige, fast buttrige Textur, für die Wagyu weltweit geschätzt wird. Das intramuskuläre Fett schmilzt bereits bei niedriger Temperatur und sorgt für ein besonders zartes Mundgefühl“, sagen die beiden Wagyu-Macher.
Wagyu ist kein Alltagsfleisch. Es ist eine bewusste Entscheidung für besondere Qualität – und für besondere Momente.
Nach der Reifung beginnt ein weiterer entscheidender Schritt: die Zerlegung. Und gerade hier zeigt sich, wie viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl Wagyu verlangt.
„Man muss das Fleisch verstehen, wenn man es zerlegt“, sind sich die beiden Wagyu-Macher einig und erklären: „Die feine, gleichmäßige Marmorierung verlangt ein anderes Arbeiten als bei klassischem Rindfleisch. Schnittführung, Portionierung und das exakte Zuschneiden der einzelnen Partien entscheiden darüber, wie sich Struktur, Saftigkeit und Aroma später am Teller entfalten“.
Hannes Jandl und Andreas Micke sind Nebenerwerbslandwirte. Doch wenn es um ihr Wagyu geht, gibt es keine halben Sachen. „Für Zerlegung, Abholung ab Hof und Vertrieb nehmen wir uns bewusst eine Woche frei“, sagt Hannes. In dieser Zeit wird nichts anderes gemacht. Kein Nebenbei, kein Zeitdruck. Der Fokus liegt ausschließlich auf dem Fleisch.
In dieser konzentrierten Phase entstehen ausgewählte Gourmetstücke wie Porterhouse- und T-Bone-Steaks, Denver-Cut-Steaks oder Picanha. Selbst Burger Patties werden aus bestem Wagyu-Fleisch gefertigt. Saftig und aromatisch sind diese. Auch das Wagyufett wird sorgfältig verarbeitet. Dies gilt unter Kennern als geschmackliches Highlight und vielseitiger Begleiter in der Küche.
Jeder Schnitt folgt einer klaren Überlegung: Welche Struktur hat das Fleisch? Wie verläuft die Marmorierung? Welche Zubereitung passt am besten? Diese handwerkliche Präzision ist kein Nebenschritt, sondern Teil des Qualitätsverständnisses von Hannes und Andreas.
Was im Görtschitztal entsteht, ist kein Zufallsprodukt. Es ist das Ergebnis bewusster Entscheidungen: Für eine anspruchsvolle Rasse, für Geduld statt Geschwindigkeit, für Haltung statt Massenproduktion.
Hannes Jandl und Andreas Micke haben ihre Betriebe nicht erweitert, sondern fokussiert. Sie haben sich gegen den einfachen Weg entschieden und für eine Spezialisierung, die Zeit, Disziplin und Überzeugung verlangt. Reinrassige Genetik, lange Aufzucht, stressarme Schlachtung, sorgfältige Reifung und handwerkliche Zerlegung greifen hier ineinander.
Wagyu aus den Kärntner Zentralalpen steht damit nicht nur für besondere Marmorierung oder außergewöhnliche Zartheit. Es steht für eine Haltung zur Landwirtschaft. Geradlinig, ehrlich und bodenständig. Genau so, wie die beiden sich selbst beschreiben: Die Wagyu-Macher.
Wagyu ist kein Fleisch für jeden Tag.
Wagyu ist eine bewusste Entscheidung.
