Specktakulär Gut: Handgemachte Delikatessen ohne Kompromisse

Wer nach einer Top-Adresse für Speck, Osso Collo, Würsteln, Salami & Co. sucht, die an Qualität, Natürlichkeit und Authentizität kaum zu übertreffen ist, dem sei der Gasslerhof in Nikolsdorf, Osttirol, an´s Herz gelegt. Seit über 30 Jahren werden hier von Landwirt Michael Fasching Köstlichkeiten vom Strohschwein nach alter Rezeptur hergestellt – ganz ohne Geschmacksverstärker und Nitritpökelsalz.

Viel Platz und Stroh für die Schweine

Die Ferkel kommen im Alter von etwa 10 Wochen auf den Hof, wo sie in Gruppen von 12 bis 14 Tieren eine Box beziehen, die ihnen mindestens doppelt viel Platz wie vorgeschrieben bietet. Michael Fasching erklärt: „Die Bestallung ist mit Stroh ausgelegt. Es wird täglich gemistet und frisch eingestreut. Das bringt mehrere Vorteile. Die Notscha (Osttirolerisch für Schweine) können ihrem natürlichen Verhalten nachgehen und zudem weich liegen. Stroh bietet eine gute Isolation und sorgt dafür, dass die Tiere auch im Winter warm und trocken bleiben. Ich wiederum bekomme den Mist bzw. den Dünger, der auf den Feldern benötigt wird.“

Fütterung mit hochwertigem Getreide

Die Futtermittel für die Tiere stammen größtenteils aus eigenem Anbau, was die Produktion besonders nachhaltig und regional macht. „Das Grundfutter besteht aus frisch gemahlenem Getreide. Zusätzlich wird mit Grassilage gefüttert, die nicht nur wichtige Nähr- und Mineralstoffe enthält, sondern auch zur artgerechten Haltung und Beschäftigung der Tiere beiträgt“, so Michael.

Wachstum im eigenen Tempo

In der „modernen“ Schweinemast werden die Tiere in der Regel mit 6-8 Monaten geschlachtet, um bestimmte wirtschaftliche und produktionsspezifische Ziele zu erreichen. Am Gasslerhof leben sie knapp ein Jahr. Michael Fasching erklärt: „Etwas reiferes Fleisch ist kräftiger im Geschmack, fester in der Struktur und oft etwas fettiger. Die längere Mastzeit sorgt für eine tiefere Fett- und Aromaeinlagerung. Das Fleisch ist perfekt für eine lange Reifung, die Speck, Osso Collo, Würsteln und Salami nun mal für eine natürliche und intensive Geschmacksentwicklung brauchen“.

Stressfreie Schlachtung direkt am Hof

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die stressfreie Schlachtung. „Am Hof wird alles so gestaltet, dass die Notscha keinem unnötigem Stress ausgesetzt sind. Dies hat nicht nur ethische Gründe, auch die Fleischqualität profitiert enorm von der ruhigen und stressfreien Umgebung“, so der Landwirt.

Echtes Handwerk trifft ehrliche Tradition

Nach der Reifezeit des Fleisches werden die Fleischteile mit frisch gemahlenen Gewürzen trocken gepökelt. Dabei wird auf Nitritpökelsalz verzichtet. Stattdessen wird nur natürliches Speisesalz verwendet. „Anschließend erfolgt die Kalträucherung. Das heißt, dass die Räucherkammer von außen mit Buchenholz befeuert wird. Durch den Wechsel in der Zufuhr von Rauch und Frischluft entwickelt sich ein herrlicher Geschmack. Der langsame und schonende Prozess gewährleistet außerdem die Abtötung möglicher Keine und die Versiegelung der Oberfläche.

Keine Kompromisse beim Reifeprozess

Nach dem Räuchern geht es für Michaels Selchwaren ab in den natürlichen Reifekeller, wo Speck, Salami & Co. monatelang an der frischen Bergluft natürlich reifen. „Ich weiß schon, dass moderne Reifekammern, die Luftfeuchtigkeit, Temperatur etc. steuern, immer beliebter werden. Ist ja auch praktisch, denn du hast kein Risiko“, sagt Michael auf die Frage, warum er keinen automatisierten Reiferaum hat und erklärt: „Aber dabei gehen die Tradition, der handwerkliche Charakter und nicht zuletzt die komplexen Aromen und die unverwechselbaren Geschmacksprofile verloren. Jeder Reifekeller hat ein einzigartiges Mikroklima, das zu einer authentischen Reifung führt. Der Geschmacksaufbau erfolgt langsam, schonend und auf natürliche Weise. Es ist ähnlich wie beim Wein! Das Klima bestimmt den Geschmack.“

Ehre verpflichtet: Kein Zukauf von Schweinefleisch

Rund 140 Schweine sind es das Jahr über, die von Michael Fasching aufgezogen werden. Auf die Frage nach dem Zukauf poltert der Landwirt: „Schweinefleisch wird keines zugekauft. Genauso wie keine fertigen Gewürzmischmischungen verwendet werden und es keine vollautomatische Reifekammer gibt!“

Frischfleisch persönlich ab Hof

Fleischstücke wie Schweinefilet, Kaiserteil bzw. Kaiserschnitzel oder Schweinerippen, die von Michael nicht veredelt werden, können als Frischfleisch direkt ab Hof abgeholt werden. „Sobald geschlachtet wurde, geben wir den Abgabetermin persönlich bekannt. Wer Interesse hat, kann sich gerne melden“, sagt Michael Fasching abschließend.

Ab-Hof-Öffnungszeiten: 
Dienstag bis Freitag von 13.00 – 18.00 Uhr
Samstag von 10.00 – 15.00 Uhr
Montag ist Ruhetag und Sonn- und Feiertags ist geschlossen