Bio-Perlhuhn aus dem Katschtal: feines Geflügel mit besonderem Geschmack

Huhn kennt jeder. Aber Perlhuhn? Obwohl es in der französischen und italienischen Küche seit Langem geschätzt wird, findet man Perlhuhn bei uns vergleichsweise selten. Dabei ist gerade sein Fleisch ausgesprochen interessant: zart, fein im Geschmack und gleichzeitig aromatischer als klassisches Hühnerfleisch. Oft wird sein Aroma als leicht wildartig beschrieben, ohne dabei kräftig oder dominant zu sein.

Unser Bio-Perlhuhn stammt vom Biohof Wansing im Kärntner Katschtal. Auf rund 1.200 Metern Seehöhe zieht Johann „Hansi“ Meissnitzer seine Perlhühner mit großzügigem Auslauf auf. Der Familienbetrieb wird bereits seit 1995 biologisch bewirtschaftet.

Perlhuhn oder Huhn: wo liegt der Unterschied?

Trotz seines Namens ist das Perlhuhn nicht einfach eine besondere Hühnerrasse. Perlhühner bilden eine eigene Vogelfamilie und stammen ursprünglich aus Afrika. Ihren Namen verdanken sie ihrem charakteristischen Gefieder: Die dunklen Federn sind mit vielen kleinen weißen Punkten übersät, die wie Perlen aussehen.

Auch kulinarisch unterscheidet sich das Perlhuhn vom klassischen Haushuhn. Sein Fleisch ist dunkler, feinfaserig und aromatischer. Geschmacklich liegt es irgendwo zwischen klassischem Geflügel und Wildgeflügel. Genau diese Kombination macht Perlhuhn spannend für Menschen, denen Hühnerfleisch manchmal etwas zu zurückhaltend schmeckt, die aber keinen ausgeprägten Wildgeschmack möchten.

Besonders in Frankreich hat das Perlhuhn – dort heißt es Pintade – einen festen Platz in der Küche und wird gerne für festliche und anspruchsvollere Geflügelgerichte verwendet.

Zartes Fleisch mit wenig Fett

Im Gegensatz zur Pekingente gehört Perlhuhn zu den eher mageren Geflügelarten. Das Fleisch liefert hochwertiges Eiweiß und enthält unter anderem verschiedene B-Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen und Zink. Der geringe Fettanteil hat allerdings auch Auswirkungen auf die Zubereitung.

Während eine Ente durch ihre ausgeprägte Fettschicht beim Braten gewissermaßen einen eingebauten Schutz vor dem Austrocknen besitzt, braucht ein Perlhuhn etwas mehr Aufmerksamkeit. Wird es zu lange oder bei zu hoher Temperatur gegart, kann das magere Fleisch trocken werden. Langsames beziehungsweise schonendes Garen und ausreichend Feuchtigkeit sind deshalb gute Voraussetzungen für ein saftiges Ergebnis.

Wie schmeckt Perlhuhn?

Wer zum ersten Mal Perlhuhn probiert, erlebt meist keinen vollkommen fremden Geschmack. Vielmehr erinnert das Fleisch zunächst an hochwertiges Hühnerfleisch, nur intensiver und charaktervoller.

Das Aroma wird häufig als fein-würzig und leicht nussig bis wildartig beschrieben. Dadurch braucht Perlhuhn keine aufwendigen Gewürzmischungen, um interessant zu schmecken. Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei oder Estragon passen hervorragend dazu. Ebenso harmonieren Knoblauch, Zitrone, Orange und kräftigere Gemüsearten mit seinem Aroma.

Und natürlich darf man sich Inspiration bei den Franzosen holen: Dort wird Pintade gerne mit Butter, Kräutern, Pilzen, Maroni oder einer cremigen Sauce serviert.

Perlhuhn zubereiten: im Ganzen oder in Teilen

Ein ganzes Perlhuhn lässt sich ähnlich wie ein Brathuhn im Backrohr zubereiten. Damit das magere Brustfleisch saftig bleibt, kann das Tier während des Bratens regelmäßig mit Bratensaft übergossen werden. Auch eine Füllung mit Kräutern, Zitrone, Apfel oder Gemüse bringt zusätzlich Aroma und Feuchtigkeit ins Innere.

Sehr gut eignet sich Perlhuhn außerdem zum Schmoren. Gemeinsam mit Wurzelgemüse, Kräutern und etwas Flüssigkeit kann es langsam garen und dabei seinen charakteristischen Geschmack entfalten.

Wer das Geflügel zerlegt, kann die einzelnen Teile unterschiedlich verwenden. Bruststücke lassen sich beispielsweise kurzbraten, während Keulen von einer längeren Garzeit profitieren.

Auch mediterrane Kombinationen passen hervorragend: Tomaten, Oliven, Knoblauch und Kräuter machen aus dem Kärntner Bio-Perlhuhn schnell ein Gericht, das gedanklich ziemlich weit in Richtung Süden führt.

Wichtig ist wie bei jedem Geflügel: Das Fleisch sollte vollständig durchgegart werden.

Eine Geflügelspezialität aus Kärnten

Dass Hansi heute Perlhühner hält, geht ursprünglich auf Gespräche mit Köchen zurück. Bei der Belieferung der Gastronomie hörte er immer wieder, dass Perlhuhn in hoher Bio-Qualität aus heimischer Landwirtschaft nur schwer erhältlich sei. Also begann er, sich mit der Haltung dieser ungewöhnlichen Tiere zu beschäftigen.

Die Voraussetzungen dafür waren am Biohof Wansing vorhanden. Während die Fleckviehrinder des Bergbauernhofes ihre Sommermonate auf der Alm verbringen, wird der frei gewordene Stall für das Geflügel genutzt. Rund um den Hof stehen großzügige Flächen für den Auslauf zur Verfügung.

So wächst auf rund 1.200 Metern Seehöhe im Kärntner Katschtal ein Geflügel heran, das bei uns noch immer eine kleine kulinarische Rarität ist. Wer gerne Huhn isst, aber einmal etwas Neues ausprobieren möchte, findet im Perlhuhn deshalb einen spannenden Mittelweg: mager und zart wie Geflügel, aber mit deutlich mehr eigenem Charakter auf dem Teller.