Bio-Pekingente aus dem Katschtal: zartes Fleisch mit kräftigem Geschmack

Ente ist Ente? Nicht ganz. Wer schon einmal eine Pekingente zubereitet hat, kennt den Unterschied. Während Entenfleisch mitunter recht fest oder bei falscher Zubereitung sogar zäh werden kann, wird die Pekingente besonders für ihr zartes, saftiges Fleisch und ihre ausgeprägte Haut geschätzt. Genau diese Kombination macht sie sowohl für die klassische Küche als auch für moderne und asiatisch inspirierte Gerichte interessant.

Die Bio-Pekingenten stammen vom Biohof Wansing im Kärntner Katschtal. Auf rund 1.200 Metern Seehöhe werden die Tiere mit großzügigem Auslauf und Zugang zu einem Teich gehalten. Der Familienbetrieb wird seit 1995 biologisch bewirtschaftet.

Pekingente oder Ente: Wo liegt der Unterschied?

„Ente“ ist zunächst einmal ein Sammelbegriff. Dahinter können unterschiedliche Entenrassen mit teilweise deutlich verschiedenen Eigenschaften stecken. Die Pekingente ist eine eigene Hausentenrasse und zählt weltweit zu den bekanntesten Entenrassen für die Fleischerzeugung. Charakteristisch sind ihr heller Körper, die relativ kräftige Statur und ihre gute Fleischqualität.

Ein wesentlicher Unterschied zeigt sich später in der Küche. Pekingenten werden besonders wegen ihres zarten und saftigen Fleisches geschätzt. Gleichzeitig besitzen sie eine vergleichsweise ausgeprägte Fettschicht unter der Haut.

Was zunächst nach einem Nachteil klingt, ist beim Braten einer Ente ausgesprochen erwünscht. Das Fett schützt das Fleisch während der Zubereitung vor dem Austrocknen und trägt wesentlich zu Geschmack und Saftigkeit bei.

Wie fett ist eine Pekingente?

Ente gehört grundsätzlich zu den fettreicheren Geflügelarten. Wie viel Fett tatsächlich gegessen wird, hängt allerdings stark davon ab, welches Teilstück verwendet und ob die Haut mitgegessen wird.

Ein großer Teil des Entenfetts befindet sich direkt unter der Haut. Beim langsamen Braten tritt davon einiges aus und sammelt sich im Bräter. Wer den Fettanteil reduzieren möchte, kann die Haut nach der Zubereitung entfernen beziehungsweise ausgelassenes Fett nicht für die Sauce verwenden.

Wer dagegen gerade die typische knusprige Entenhaut liebt, wird die Fettschicht zu schätzen wissen: Sie ist entscheidend dafür, dass die Haut beim richtigen Braten knusprig werden kann und das darunterliegende Fleisch saftig bleibt.

Und das ausgelassene Entenfett muss keineswegs im Abfall landen. Es lässt sich beispielsweise hervorragend zum Braten von Kartoffeln oder Wurzelgemüse verwenden.

Was steckt im Entenfleisch?

Entenfleisch liefert hochwertiges tierisches Eiweiß und enthält verschiedene Mikronährstoffe. Dazu zählen unter anderem Eisen und Zink sowie Vitamine der B-Gruppe.

Ob man ein einzelnes Lebensmittel als „gesund“ bezeichnet, hängt allerdings immer von Menge, Zubereitung und der gesamten Ernährung ab. Eine Pekingente ist aufgrund ihres Fettgehalts kein klassisches mageres Geflügel wie etwa eine Hühnerbrust. Gerade das ist aber auch nicht ihr Anspruch.

Eine ganze Pekingente ist vielmehr ein besonderes Lebensmittel, das hervorragend zu einem gemeinsamen Essen passt und bei dem Geschmack und Genuss im Mittelpunkt stehen dürfen.

Von klassisch bis asiatisch: Pekingente zubereiten

Eine der großen Stärken der Pekingente ist ihre Vielseitigkeit. Klassisch lässt sie sich im Ganzen im Backrohr braten. Dazu passen Rotkraut, Servietten- oder Semmelknödel, Kartoffeln, Äpfel, Maroni und winterliches Wurzelgemüse. Kräuter wie Majoran, Thymian oder Beifuß harmonieren ebenfalls hervorragend mit dem kräftigen Geschmack des Entenfleisches.

Natürlich bietet sich auch eine asiatisch inspirierte Zubereitung an. Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Honig, Chili, Frühlingszwiebeln oder Gewürze wie Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver passen hervorragend zur Ente.

Auch Orange ist nicht ohne Grund ein Klassiker: Die fruchtige Säure bildet einen schönen Gegenpol zum kräftigen Fleisch und zur fettreicheren Haut.

Entscheidend ist bei einer ganzen Pekingente vor allem die richtige Kombination aus Zeit und Temperatur. Wird sie langsam gegart, kann das Fett unter der Haut nach und nach austreten. Gegen Ende sorgt eine höhere Temperatur dafür, dass die Haut Farbe bekommt und knusprig wird.

Wichtig: Geflügel sollte immer vollständig durchgegart werden.

Eine besondere Bio-Ente aus Kärnten

Pekingenten aus heimischer Bio-Landwirtschaft findet man nicht an jeder Ecke. Genau deshalb hat sich Johann „Hansi“ Meissnitzer am Biohof Wansing ihrer Aufzucht angenommen.

Seine Bio-Pekingenten wachsen im Katschtal auf rund 1.200 Metern Seehöhe auf. Während die Rinder des Bergbauernhofes den Sommer auf der Alm verbringen, stehen Stall und großzügige Auslaufflächen dem Geflügel zur Verfügung. Auch ein Teich gehört zum Lebensraum der Enten. So entsteht mitten in den Kärntner Bergen ein besonderes Geflügel für alle, die eine ganze Ente nicht einfach nur braten, sondern daraus ein richtig gutes Essen machen möchten.