Bio-Wildmasthendl aus dem Katschtal: Hendl mit kräftigerem Geschmack

Hendl gehört zu den beliebtesten Fleischsorten überhaupt. Mild im Geschmack, vielseitig in der Küche und unkompliziert zuzubereiten. Doch Hendl ist nicht gleich Hendl. Wer einmal ein Wildmasthendl probiert hat, wird bereits beim Fleisch einen Unterschied feststellen: Es ist etwas dunkler, kräftiger im Geschmack und charaktervoller als das Fleisch eines klassischen Masthuhns.

Unser Bio-Wildmasthendl stammt vom Biohof Wansing im Kärntner Katschtal. Auf rund 1.200 Metern Seehöhe zieht Johann „Hansi“ Meissnitzer seine Wildmasthendln mit großzügigem Auslauf auf. Der Familienbetrieb wird bereits seit 1995 biologisch bewirtschaftet.

Wildmasthendl oder klassisches Masthendl: was ist der Unterschied?

Der Begriff „Wildmasthendl“ lässt zunächst vielleicht vermuten, dass es sich um ein Wildtier handelt. Das ist nicht der Fall. Auch ein Wildmasthendl ist ein Haushuhn.

Der Unterschied liegt unter anderem in der für die Mast verwendeten Zuchtlinie und ihren Eigenschaften. Wildmasthühner sind auf eine andere Entwicklung als die in der konventionellen Geflügelmast häufig eingesetzten schnell wachsenden Masthühner ausgerichtet. Das macht sich auch beim fertigen Fleisch bemerkbar.

Das Fleisch des Wildmasthendls ist etwas dunkler und kräftiger im Geschmack als klassisches Hühnerfleisch. Es besitzt eine festere Struktur und einen ausgeprägteren Eigengeschmack, ohne dabei in Richtung eines intensiven Wildaromas zu gehen.

Wer Hendl gerne isst, sich aber etwas mehr Geschmack wünscht, findet im Wildmasthendl deshalb eine interessante Alternative.

Mageres Fleisch und hochwertiges Eiweiß

Wie klassisches Hühnerfleisch gehört auch das Fleisch des Wildmasthendls grundsätzlich zu den eher mageren Fleischsorten. Wie hoch der Fettgehalt einer Portion tatsächlich ist, hängt allerdings stark vom jeweiligen Teilstück und davon ab, ob die Haut mitgegessen wird.

Besonders die Brust ist fettarm und eiweißreich. Keulen besitzen aufgrund ihrer Muskelstruktur und ihres etwas höheren Fettanteils einen kräftigeren Geschmack und bleiben bei längerer Garzeit besonders saftig.

Hühnerfleisch liefert hochwertiges Eiweiß und enthält verschiedene B-Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen und Zink. Ob ein Lebensmittel für sich allein als „gesund“ bezeichnet werden kann, hängt natürlich immer von der Menge, der Zubereitung und der gesamten Ernährung ab. Das Wildmasthendl bietet jedenfalls eine gute Grundlage für sehr unterschiedliche Gerichte – von leicht und mediterran bis zum klassischen Sonntagsbraten.

Wie schmeckt ein Wildmasthendl?

Wer beim Namen „Wildmasthendl“ einen ausgeprägten Wildgeschmack erwartet, dürfte überrascht sein. Geschmacklich bleibt es eindeutig Hühnerfleisch. Der Unterschied liegt vielmehr in mehr Eigenaroma und einer kräftigeren Fleischstruktur.

Gerade deshalb braucht ein gutes Wildmasthendl gar nicht viel. Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei reichen bereits für einen klassischen Braten. Zitrone bringt Frische dazu, während Paprika, Chili oder geräucherte Gewürze dem Fleisch eine kräftigere Richtung geben.

Durch seinen ausgeprägteren Eigengeschmack verträgt das Wildmasthendl aber auch intensive Begleiter und eignet sich damit für eine erstaunlich große Bandbreite an Gerichten.

Vom klassischen Brathendl bis zur mediterranen Küche

Eine der schönsten Arten, ein Wildmasthendl zuzubereiten, ist gleichzeitig eine der einfachsten: im Ganzen im Backrohr gebraten.

Mit Kräutern, Knoblauch und Zitrone gefüllt und außen gut gewürzt, entsteht ein klassisches Brathendl mit knuspriger Haut und saftigem Fleisch. Kartoffeln und Wurzelgemüse können gleich im Bräter mitgaren und nehmen dabei den austretenden Bratensaft auf.

Natürlich lässt sich das Wildmasthendl auch zerlegen. Die Brust eignet sich zum Braten oder Grillen und lässt sich hervorragend mit Gemüse, Salaten oder mediterranen Beilagen kombinieren. Die Keulen dürfen länger garen und eignen sich besonders gut zum Schmoren. Auch für kräftige Eintöpfe, Currys oder Schmorgerichte lässt sich das Fleisch verwenden.

Und wer nach dem Essen noch Karkasse und Knochen übrig hat, sollte sie keinesfalls wegwerfen. Daraus lässt sich mit Wurzelgemüse, Kräutern und ausreichend Zeit eine aromatische Hühnersuppe beziehungsweise Geflügelbrühe kochen. So kann ein ganzes Hendl nahezu vollständig verwendet werden.

Bio-Wildmasthendl aus den Kärntner Bergen

Mit Wildmasthendln begann für Hansi Meissnitzer im Jahr 2019 der Einstieg in die Geflügelhaltung. Die Tiere fanden zunächst bei privaten Abnehmern Anklang und brachten ihn schließlich auch mit Köchen aus der Gastronomie ins Gespräch.

Am Biohof Wansing fügt sich ihre Haltung in den Jahresrhythmus des bestehenden Bergbauernhofes ein. Während die Fleckviehrinder der Familie ihre Sommermonate auf der Alm verbringen, wird der frei gewordene Stall für das Geflügel genutzt. Rund um den Hof stehen großzügige Flächen für den Auslauf zur Verfügung. So wachsen Hansis Bio-Wildmasthendln auf rund 1.200 Metern Seehöhe im Kärntner Katschtal heran.

Ein Hendl für alle, die einen Klassiker mögen. Aber beim Fleisch gerne etwas mehr Charakter und Eigengeschmack auf dem Teller haben.