Reine Gärungsessige vom Ederhof: Zwetschke, Honig Apfel & Schwarze Gams

Drei Essige, drei völlig unterschiedliche Charaktere. Und doch haben sie eines gemeinsam: Sie entstehen in der kleinen Essigmanufaktur von Peter Kahn am Ederhof im Großglocknergebiet im Mölltal. Hier, auf rund 1.200 Metern Seehöhe, spielen nicht Geschwindigkeit und industrielle Standardisierung die Hauptrolle, sondern Permakultur, Handarbeit und vor allem eines: Zeit.

Peter bezeichnet seine Essige als „Essenz des Berges“. Und wenn man weiß, wie sie entstehen, versteht man schnell, warum. Die Herstellung beginnt lange bevor Essig in die Flasche kommt. Früchte werden geerntet und verarbeitet und zunächst zu Fruchtwein vergoren. Danach darf dieser Wein lagern, sich klären und sein Aroma entfalten. Mehrere Monate, manchmal bis zu einem Jahr, verbringt er kühl im Erdkeller des Ederhofes.

Erst dann folgt die Essig-Fermentation: Essigbakterien wandeln den Alkohol auf natürlichem Weg in Essigsäure um. Auch der junge Essig bekommt anschließend wieder Zeit zum Reifen. Ähnlich wie bei einem guten Wein werden die Aromen dadurch harmonischer und runder.

Peters naturtrübe Gärungsessige werden weder sterilisiert noch pasteurisiert. Auch auf Antioxidationsmittel sowie Farb- und Aromastoffe wird verzichtet. Von der Verarbeitung der Ausgangsprodukte bis zur Etikettierung steckt viel Handarbeit in jeder Flasche.

Zwetschke: Fruchtig, kräftig und wunderbar vielseitig

Schon seine warme, rötlich-bernsteinfarbene Farbe verrät, dass dieser Essig einen ganz eigenen Charakter mitbringt. Der Zwetschken-Gärungsessig verbindet die typische Fruchtigkeit reifer Zwetschken mit einer feinen, lebendigen Säure.

Gerade diese Verbindung macht ihn in der Küche ausgesprochen vielseitig. Er passt hervorragend zu kräftigen Blattsalaten, Käse oder herbstlichen Gerichten und bringt auch in Marinaden eine spannende fruchtige Komponente ins Spiel. Besonders gut lässt er sich dort einsetzen, wo Süße und Säure miteinander spielen dürfen – beispielsweise zu Rotkraut, Roter Rübe oder Gerichten mit Wild.

Auch zum Abschmecken dunkler Saucen kann ein kleiner Schuss Zwetschkenessig genau jene fruchtige Tiefe bringen, die einem Gericht noch gefehlt hat.

Honig Apfel: Die sanfte Seite des Essigs

Goldgelb steht der Honig-Apfel-Gärungsessig im Glas und ist schon optisch der hellste Vertreter des Trios. Apfel bringt von Natur aus eine vertraute Fruchtigkeit mit, die hervorragend mit der feinen Süße des Honigs harmoniert.

Das Ergebnis ist ein besonders zugänglicher Essig mit einem ausgewogenen Spiel zwischen Frucht, Süße und Säure. Honig Apfel ist ein wunderbarer Begleiter für klassische Blattsalate, Kraut- und Karottensalate oder Dressings mit Senf und Kräutern. Auch zu Käse, Gemüse und hellen Saucen lässt er sich hervorragend kombinieren. Wer gerne mit Essig experimentiert, kann ihn außerdem zum Abschmecken von Chutneys oder süß-sauren Gerichten verwenden.

Ein Essig für alle, die Säure mögen – aber nicht möchten, dass sie alles andere überdeckt.

Schwarze Gams: Bier wird Essig

Die Grundlage für diesen außergewöhnlichen Bieressig ist Loncium Bier aus der Privatbrauerei Loncium in Kötschach-Mauthen. Peter macht daraus am Ederhof etwas völlig Neues: Durch die Essiggärung entwickelt sich aus dem Bier ein kräftiger Essig mit einer Aromatik, die sich deutlich von seinen Fruchtessigen unterscheidet.

Die malzigen Noten des Bieres bleiben dabei als Teil seines Charakters erhalten und treffen auf die lebendige Säure des Essigs. Das macht die Schwarze Gams besonders spannend für die herzhafte Küche. Sie passt hervorragend zu Erdäpfelgerichten, Linsen und Bohnen, kräftigen Salaten, Fleischgerichten und Marinaden. Auch dunklen Saucen kann ein Schuss Schwarze Gams zusätzliche Tiefe verleihen.

Ein Kärntner Bier, am Ederhof zu Essig weiterveredelt. Viel regionaler kann eine Flasche fast nicht werden.

Essig braucht Zeit

Vielleicht ist genau das der größte Unterschied zwischen Peters Essigen und einem industriell erzeugten Produkt: Am Ederhof muss nicht jeder natürliche Prozess beschleunigt werden. Peter lässt Fruchtwein und Essig reifen. Er beobachtet, wartet und gibt den Mikroorganismen jene Zeit, die sie für ihre Arbeit brauchen.

Das passt zum Ederhof. Rund um das alte Bauernhaus hat Peter über viele Jahre einen vielfältigen Lebensraum nach den Prinzipien der Permakultur geschaffen. Terrassen, Trockenmauern, Teiche, Obstbäume, Beeren, Kräuter und unzählige Pflanzen bilden heute ein komplexes Zusammenspiel. Und mitten darin befindet sich seine kleine Essigmanufaktur.

Zwetschke, Honig Apfel und Schwarze Gams zeigen dabei auf drei völlig unterschiedliche Arten, was aus Fermentation, guten Ausgangsprodukten, Handwerk und Zeit entstehen kann. Oder, wie Peter seine Essige selbst nennt: Die Essenz des Berges.

Nicht nur für Salat & Saucen

Guter Gärungsessig gehört nicht nur in die Küche. Viele Menschen genießen ihn auch ganz einfach mit Wasser verdünnt als erfrischendes Getränk, z.B. morgens oder zwischendurch. Dafür genügt bereits ein kleiner Spritzer Essig in einem Glas Wasser.

Durch die natürliche Fermentation entsteht aus Wein bzw. Bier Essig mit seinem charakteristischen Gehalt an Essigsäure und einer komplexen Aromatik. Gerade bei einem naturbelassenen Gärungsessig wie jenem vom Ederhof steht dabei nicht nur die Säure im Vordergrund, sondern auch der Geschmack des ursprünglichen Ausgangsproduktes.

Wer es fruchtiger mag, greift zu Zwetschke oder Honig Apfel. Die Schwarze Gams bringt als Bieressig dagegen eine kräftigere, malzige Note mit. So wird aus einem guten Essig weit mehr als eine Zutat fürs Salatdressing.