Reine Gärungsessige vom Ederhof aus Permakultur: Apfel Balsam, Mispel, Schwarze Ribisel & Aronia

Ein guter Essig braucht vor allem eines: Zeit. Am Ederhof von Peter Kahn im Großglocknergebiet bekommt er genau die. Hier, auf rund 1.200 Metern Seehöhe, entstehen in Peters kleiner Essigmanufaktur reine Gärungsessige, bei denen nicht industrielle Geschwindigkeit, sondern natürliche Fermentation, handwerkliche Verarbeitung und der Geschmack der Ausgangsprodukte im Mittelpunkt stehen.

Von der Verarbeitung der Früchte bis zur Abfüllung begleitet Peter seine Essige über viele Monate. Zunächst entsteht aus den Früchten ein Fruchtwein, der Zeit zum Reifen bekommt. Anschließend übernehmen Essigbakterien ihre Arbeit und wandeln den Alkohol auf natürliche Weise in Essigsäure um. Danach darf auch der junge Essig noch weiter reifen, bis sich Säure und Fruchtaromen harmonisch miteinander verbunden haben.

Die Essige vom Ederhof werden weder sterilisiert noch pasteurisiert, sie sind lebendig. Peter verzichtet außerdem auf Antioxidationsmittel, Farb- und Aromastoffe. Das Ergebnis sind naturbelassene Gärungsessige mit eigenständigem Charakter – oder, wie Peter es selbst nennt: die Essenz des Berges.

Apfel Balsam: Der milde Allrounder

Der Apfel ist ein Klassiker unter den Essigfrüchten – und trotzdem kann ein handwerklich hergestellter Apfelessig mit einem industriellen Standardprodukt nur schwer verglichen werden. Beim Apfel Balsam steht die Fruchtigkeit des Apfels im Mittelpunkt, verbunden mit einer angenehm runden Säure.

Gerade diese Kombination macht ihn zu einem wunderbaren Allrounder in der Küche. Er eignet sich für klassische Blattsalate ebenso wie für Kraut-, Karotten- oder Erdäpfelsalat. Ein kleiner Schuss bringt auch Saucen, Chutneys und Marinaden eine feine süß-säuerliche Komponente. Besonders schön harmoniert Apfel Balsam mit Käse, Wurzelgemüse oder herbstlichen Gerichten.

Und natürlich darf er auch einfach ins Wasserglas: Ein kleiner Spritzer in Wasser ergibt ein angenehm säuerliches, erfrischendes Getränk, das auch dem Körper gutes tun kann.

Mispel: Eine alte Frucht neu entdeckt

Die Mispel ist heute beinahe eine Rarität. Die Mispel ist eine fast vergessene alte Obstart, die bereits seit Jahrhunderten in Europa kultiviert wird. Ihre kleinen, bräunlichen Früchte werden erst bei voller Reife weich und entwickeln dann ein fein süß-säuerliches, leicht herbes Aroma, das ein wenig an Apfel und Birne erinnert. Gerade dieser eigenständige Geschmack macht die Mispel zu einer spannenden Grundlage für Gärungsessig. Ihr charakteristisches Fruchtaroma macht den Mispelessig zu einer außergewöhnlichen Alternative zu klassischen Apfel- oder Weinessigen.

In der Küche passt er besonders gut zu kräftigeren Blattsalaten, Käse, Wurzelgemüse, Wildgerichten oder zum Abschmecken von Saucen. Auch dort, wo ein Gericht etwas Säure braucht, ohne dass der Essig alles andere überdecken soll, lohnt es sich, mit Mispelessig zu experimentieren. Ein Essig für alle, die gerne alte Obstsorten und ungewöhnliche Aromen entdecken.

Schwarze Ribisel: Frucht mit Charakter

Die Schwarze Ribisel bringt von Natur aus einen unverwechselbaren Charakter mit. Ihr intensives Aroma findet sich auch im daraus hergestellten Gärungsessig wieder. Besonders spannend der Schwarze Ribisel Essig für die kreative Küche. Sie passt hervorragend zu kräftigen Salaten, Roter Rübe, Käse und Wild und eignet sich zum Verfeinern dunkler Saucen und Marinaden. Auch eine Vinaigrette bekommt damit eine ganz andere Richtung: etwas Öl, Schwarze-Ribisel-Essig, Senf und ein wenig Honig und fertig ist ein Dressing mit ordentlich Charakter.

Wer gerne mit süß und sauer spielt, kann den Essig außerdem für Chutneys oder zum Abrunden fruchtiger Gerichte verwenden.

Aronia: Kräftig, herb und außergewöhnlich

Auch die Aroniabeere ist keine zurückhaltende Frucht. Ihr von Natur aus herber Charakter macht sie zu einer spannenden Grundlage für einen kräftigen Gärungsessig. Der Aroniaessig passt besonders gut zu Gerichten, die einen deutlichen aromatischen Gegenpol vertragen: kräftige Salate, Hülsenfrüchte, Rote Rüben, Wild, dunkle Saucen oder Marinaden. Auch zum Abschmecken von Gemüsegerichten kann bereits eine kleine Menge ausreichen.

Wer Essig gerne mit Wasser verdünnt trinkt, kann natürlich auch Aronia ausprobieren. Gerade bei kräftigeren Essigen empfiehlt es sich, zunächst mit einem kleinen Spritzer zu beginnen und nach persönlichem Geschmack zu dosieren.

Was natürlichen Gärungsessig besonders macht

Gärungsessig entsteht nicht einfach durch das Vermischen von Wasser und Säure. Seine Essigsäure wird durch Fermentation gebildet. Das Ausgangsprodukt und die Art der Herstellung prägen deshalb auch Aroma und Charakter des fertigen Essigs.

Gärungsessig hat eine lange Tradition und wird seit Jahrhunderten nicht nur zum Würzen und Konservieren verwendet, sondern auch mit Wasser verdünnt getrunken. Bei der natürlichen Fermentation wandeln Essigbakterien den vorhandenen Alkohol in Essigsäure um. Gerade bei naturbelassenen Essigen bleiben dabei der individuelle Charakter und die Aromen des jeweiligen Ausgangsproduktes erhalten.

Besonders beliebt ist ein Spritzer Gärungsessig in einem Glas Wasser. Am Morgen, zwischendurch oder als erfrischende Alternative zu süßen Getränken. Die enthaltene Essigsäure ist auch wissenschaftlich interessant: Untersucht wird unter anderem ihr Einfluss auf den Blutzuckeranstieg nach kohlenhydratreichen Mahlzeiten.

Vier Früchte, vier völlig unterschiedliche Essige

Apfel Balsam, Mispel, Schwarze Ribisel und Aronia zeigen sehr schön, wie unterschiedlich Gärungsessig schmecken kann. Vom milden Allrounder über eine beinahe vergessene Obstsorte bis hin zu kräftigen Beeren reicht die Bandbreite. Und genau darum geht es Peter Kahn am Ederhof: Den Charakter der jeweiligen Frucht einzufangen und ihm Zeit zu geben. So entstehen Essige, die weit mehr können als Salat. Man spürt und schmeckt die Essenz des Berges, Tropfen für Tropfen.